“青菜豆腐保平安” 寿县南城墙菊花豆腐

吾寿是豆腐发祥地，豆腐菜式却没叫响。某一次座谈会就做豆腐文章听取专家意见，大家抓耳挠腮，没有好点子。金克木在《旧巢痕》中也提及豆腐，那不过是“青菜豆腐保平安”的家常菜。纪录片《舌尖上的中国》真正让国人见识了寿县豆腐和豆腐菜，能在嫩嫩的豆腐上切成丝来，无异于在丝绸上雕刻，丝丝缕缕，吹弹可破，推进缶中，像云雾一样氤氲开来，恰似中国书画的晕染，那是极高境界的一种艺术享受。而我今天要介绍的是更显高超技艺的豆腐菜手艺——菊花豆腐。做菊花豆腐的人叫张士宏，喧闹于南城墙“美味厨”的老板，年纪轻轻却有很高的声名。

寿县豆腐以白皙细嫩著称，豆腐菜难就难在这嫩上，质地太过柔软难以塑形，清代宣统时人薛宝辰所著《素食说略》卷三详细说明了豆腐菜式，书中写道，“豆腐作法不一，多系与他味搭配”，基本套路不过“切小块”或“切片”，亦有一道“豆腐丝”的菜，细细看来，那不是豆腐，而是今天称之为“千张”的菜，千张切丝难和今天的“菊花豆腐”相提并论。且看这道菊花豆腐——花瓣在汤中向上漾开，如同盛开的菊花，紧密浮荡在“花萼”之上，可以联想，这是将豆腐抟入手掌或横陈于案板之上，用快刀从上截面纷纷切下，并保证下截面纹丝不动，一旦失手，花瓣自然落去，无法成形。张士宏如庖丁解牛般，人与豆腐之间有着细密的感应，在松软的豆腐间游刃，这刀感，恐非多年之功不能完成。

张士宏，70后生，却在烹饪界载誉多年。2000年获全国豆腐菜肴个人金奖，2003年接受香港亚视豆腐选题专访，2004年接受中央电视台豆腐宴专访，2008年当选国际金厨评委。我们从张士宏身上所看到的不只是现在的成就，而是作为一个普通的个体如何通过自己的勤奋、努力、耐心和专注，将豆腐文化发扬光大。1985年版的《中国小吃（安徽风味）》一书的封面就是刘春华（《毛主席去安源》一画的作者）画的寿县大救驾，“大救驾”列皖省众小吃之首，这证明寿县饮食文化有传承和影响力。文化是多元构成的综合体系，需要各行各业集体弘扬，张士宏的“菊花豆腐”就是寿县文化园地里非常出彩的艺术品。2015年10月29－30日德国总理默克尔来华访问，张士宏的“菊花豆腐”赫然列入中国总理李克强在安徽合肥款待默克尔的菜单，成为徽菜标志性的菜肴。默克尔总理合肥之行正值中国菊月，“菊花豆腐”应景而生，用豆腐切成菊花状，配以清汤，如白菊花在艳阳下盛开，辅以枸杞、青豌豆、青菜，活似一幅工兼写的国画。灶间里的张士宏身着洁净的厨师服装，神情专注地用他的菜刀刻写着寿县饮食的神奇。

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